#Saber del Prosciutto de Capitán Pastene

#Saber del Prosciutto de Capitán Pastene

¿Cuál es ?  Se trata de un jamón de pierna crudo, elaborado exactamente de la misma forma que desde principios del siglo XX, cuando 88 familias italianas llegaron a habitar esa zona de la región de la Araucanía. En 2015, el producto fue reconocido con la denominación de origen, debido a sus atributos únicos, que han logrado ser resguardados por cinco generaciones. Sumergirse en el proceso de producción del prosciutto de Capitán Pastene, es como detener el tiempo.    Su receta cumple 115 años sin ningún tipo de intervención. Las materias primas, el método de preparación y las herramientas, son las mismas que ocuparon los primeros migrantes italianos, que llegaron a este villorrio, distante a 10 kilómetros de Lumaco, en la Araucanía.

El prosciutto es un jamón de pierna crudo que debe permanecer colgado en bodega durante 18 meses, antes de llegar a la mesa para su consumo. En ese periodo se genera el proceso de deshidratación, que es clave para obtener el sabor y consistencia que le han valido su prestigio.
Las primeras lluvias de abril anuncian el inicio de la temporada de producción. Cada pieza debe permanecer dos semanas en sal de mar, antes de pasar a la viga.
“Cuando nuestros abuelos llegaron aquí, se encontraron con un clima muy parecido a la región de Emilia Romagna (Italia), por lo tanto, ese fue un estímulo para comenzar esta tradición en Chile”, asegura Primo Cortesi, productor de Prosciutto.

La gran diferencia con el método utilizado en Italia, es que en Capitán Pastene se vieron obligados a utilizar humo para ahuyentar los mosquitos, porque son una amenaza constante.
Es decir, a la receta original italiana se le introdujeron modificaciones que hacen que este producto sea único en Chile y en el mundo, con un sabor ahumado característico, madurado bajo el aire frío de la Cordillera de Nahuelbuta y sin utilización de ningún preservante.
En 2015, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial – INAPI, reconoció al prosciutto de Capitán Pastene con el Sello de Origen, lo que protege a los productores locales de la competencia desleal o eventuales copias.
“Cuando el consumidor compra un producto con Sello de Origen, conoce exactamente su procedencia y calidad. Además esa acción, contribuye a potenciar oficios o actividades de gran valor cultural para el país”, afirma Esteban Figueroa, Director Nacional (s) de INAPI.

“El haber recibido la denominación de origen, es un respaldo a nuestra lucha constante por mantener esta tradición. Ahora nos hemos sentido mucho más seguros y confiados para enfrentar el mercado”, comentó Mabel Flores, productora de prosciutto.  Los habitantes de la zona señalan que es este jamón tradicional, es mucho más que un producto. Más bien se trata de un emblema de la ciudad y un atractivo turístico que abre grandes oportunidades.

Nota aparte: Por ahora, los productores de prosciutto de Capitán Pastene aspiran a generar alianzas y potenciar rutas turísticas, para que la receta tradicional heredada de sus abuelos, conquiste nuevos mercados gastronómicos.