En cada plato del chef Cristian Urrutia hay una historia: la de su tierra, la de sus raíces y la de los productos que encuentra en pescadores, agricultores y manos que trabajan silenciosamente los sabores de Chile.
Su cocina es una mezcla de técnica, respeto por lo esencial y una sensibilidad profunda, donde cada ingrediente tiene un lugar y un propósito.
Conversamos con él sobre memoria, creatividad y el rol del cocinero en un país donde la gastronomía es, al mismo tiempo, identidad y futuro.
Cristian Urrutia «La cocina, para mí, siempre ha sido un acto cotidiano antes que un discurso. Cocinar es aprender, observar y respetar. Respetar el producto, la historia que trae y a la persona que se va a sentar a la mesa. No cocino para impresionar, cocino para conectar. Porque al final, un plato bien hecho no solo alimenta: acompaña, recuerda y emociona con recuerdos o momentos»
1.- Sabores que construyen una vida
¿Cuál es el primer olor de cocina que te recuerda quién eres?
«El sofrito. Cebolla lentamente dorándose, con ajo y un poco de aceite es la esencia de una cocina con la que crecí me conecta con mi hogar . Me lleva directo a la cocina de mi infancia, a la calma previa al almuerzo, a esa sensación de que algo bueno se estaba preparando con mucho cariño«
¿Hubo algún plato de tu infancia que te marcó emocionalmente y hoy sigue apareciendo en tu cocina?
«Sí, varios. El estofado de pollo de mi madre, habas chancadas, panitas, fritos de coliflor, las legumbres bien hechas, los guisos simples, pantrucas, sopas, carbonadas, caldillo de cholga, charquicán y la sierra al horno entre varios más .Platos humildes, pero honestos. Hoy, quizás los veas en mis redes sociales o en eventos más ordenados, con técnica, pero el fondo es la misma cocina : una cocina que conecta con mi historia»
¿Qué persona te enseñó que la cocina no es solo técnica, sino amor, tiempo y mirada?
«Mi madre, mi abuela y mi familia me enseñaron a cocinar sin recetas, con intuición y cariño. Aprendí que cocinar es mirar al otro, pensar en quién va a comer, hacer las cosas bien y considerar cómo se va a sentir después. Es esa conexión en torno a una mesa lo que hace que cocinar sea tan especial»
¿Qué significa para ti llevar la memoria de tus raíces al plato, sin caer en la nostalgia vacía?
«Significa respeto a mis ancestros y a una parte de mi historia. No se trata de repetir por repetir, sino de reinterpretar. Honro mis raíces, pero cocino en el presente. Quiero que el plato tenga un significado profundo, algo que me fue transmitido con mucho cariño, no solo como un recuerdo, sino como una experiencia viva y un conocimiento que enriquece y que puedan aprender más personas»
2.- Chile como territorio culinario
Si tuvieras que describir Chile en tres ingredientes, ¿cuáles eliges y por qué?
«Mariscos, papas y merkén: la esencia de Chile. El mar nos define, la papa es un ingrediente clave en nuestra cocina, y el merkén nos representa como único. Es una combinación simple pero profundamente chilena»
¿Qué producto local chileno sientes que aún no recibe el reconocimiento que merece?
«El cochayuyo y las algas, llenas de sabor y nutrientes, todavía enfrentan prejuicios. Con la técnica adecuada, se pueden preparar de muchas maneras y se convierten en un ingrediente que evoca recuerdos emotivos»
¿Qué historias te han regalado los productores o pescadores que más han influido en tu trabajo?
«Historias de esfuerzo y respeto por los tiempos de la naturaleza, donde la gente entiende que no todo es inmediato. Esta perspectiva transforma la forma de cocinar, fomentando una mayor conciencia. Vivir en el sur me permitió transmitir una cocina basada en productores locales, donde cada ingrediente cuenta una historia, dándole una base sólida y con sentido a la cocina que pertenece a un territorio»
Cuando cocinas, ¿cómo decides qué parte del territorio llevará la voz principal?
«Depende de el producto que elijas , donde estés y el mensaje que quieras transmitir son cruciales. La temporada manda el ingrediente principal, ya sea el mar o el campo. No impongo un concepto dejo que el ingrediente hable primero. Sin embargo, es esencial que mi esencia esté marcada. Creo que el humo juega un papel fundamental en mi historia como cocinero»
3.-La creatividad como búsqueda
¿Cómo nace una idea en tu cocina?
«La inspiración para la cocina casi siempre viene de un recuerdo o una conversación. A veces, surge de un error o de la curiosidad de probar algo diferente y preguntarse: “¿Y si lo hago distinto?”. Aunque la cocina es curiosidad, la idea principal siempre nace de la memoria o del entorno. He tenido la oportunidad de crear distintos conceptos, cada uno único, pero todos llevan un sello distintivo que refleja mi propia identidad»
¿Qué tanto espacio dejas para lo inesperado?
«Mucho. Si todo está demasiado controlado, pierde alma. Lo inesperado también enseña a seguir creciendo como cocinero«
¿Ha existido un error técnico que terminó transformándose en un hallazgo creativo?
«Sí, más de una vez. Un punto pasado, una textura distinta… si sabes observar, el error puede mostrarte un camino nuevo con preparaciones que son únicas tanto en nueva técnica o sabor»
¿Qué ingrediente te obsesiona actualmente y por qué?
«Los ahumados y los mariscos frescos. El marisco fresco es inmediatez, pureza, territorio vivo. Te obliga a respetar el producto, a intervenir lo justo.
El ahumado, en cambio, es paciencia y memoria. Es tiempo, fuego controlado, espera. Tiene algo ancestral, casi ritual. Siento que ahí hay identidad y emoción, sin necesidad de disfrazar el plato. Es cocina honesta, con carácter»
4.- El rol humano del cocinero
¿Cuál crees que es la responsabilidad emocional de un cocinero con quien se sienta en su mesa?
«Cuidarlo y lograr transmitir que se sienta bien, cómodo, contar historias del porqué de tu cocina La comida también comunica intención»
¿Cómo equilibras la técnica con la sensibilidad?
«La técnica debe servir a la emoción, no al revés. Si un plato no transmite nada, su complejidad técnica no importa. Lo crucial es comunicar la esencia de tu concepto al comensal, creando así una conexión genuina»
¿Qué es lo que más te conmueve cuando ves a alguien probar uno de tus platos por primera vez?
«El silencio, cuando alguien se queda callado porque está disfrutando de lo que come, es un momento genuino. Esa conexión, esa sensación que te transmiten, es para mí la verdadera esencia de la cocina»
¿Qué legado te gustaría dejar en la gastronomía chilena?
«Que se puede cocinar bien sin perder cercanía. Que lo simple, bien hecho, también es cocina y que no se pierda lo que tanto nos entregaron con cariño recetas de vida y generaciones nuestro patrimonio gastronómico»
5.- Mirando hacia adelante
¿Qué te inspira hoy en un Chile que cambia y se reinventa?
«La gente. Los pequeños productores, los cocineros jóvenes con pasión ,las ganas de volver a lo nuestro y que se valore nuestra cocina y productos.
¿Si pudieras enseñarle algo a un cocinero joven que no aparece en ningún libro, ¿qué sería?
Escuchar, conocer el producto, al equipo y al cliente, y aprender de tu territorio no es solo una moda pasajera, es una necesidad»
¿Qué sueño gastronómico aún no cumples?
«Creo que he cumplido muchos sueños en la cocina, pero el más importante es seguir cocinando con sentido. Quiero que cada proyecto tenga alma y que la cocina siga siendo un reflejo de quiénes somos, no solo una vitrina»
«Cocinar, al final, es un acto de memoria y de presente. Y mientras haya alguien al otro lado de la mesa, la cocina sigue teniendo sentido«
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