Hay inviernos que invitan al recogimiento y otros que convocan al encuentro. En el corazón de Las Condes, al cobijo sereno de The Ritz-Carlton, Santiago, el restaurante Estró presenta su nueva carta invernal: una oda pausada a la geografía chilena, a sus costas bravas, cordilleras y huertos sureños.
Bajo la batuta del chef ejecutivo Ramón Menéndez-Azcárraga, la propuesta reinterpreta la memoria emotiva de nuestra gastronomía popular a través de una mirada contemporánea, sofisticada y profundamente consciente de su origen.
Un mapa de texturas y memoria
El recorrido sensorial inicia desafiando el frío con delicadeza marina y terrenal. Sorprende la audacia del ceviche de pesca del día envuelto en la textura nostálgica de la chochoca de papa bruja; el mariscal chileno, refrescado por una vinagreta de erizos norteños; y las croquetas de prieta artesanal, equilibradas con un cremoso de pera, queso azul y relish de manzana verde. El sello marino culmina con unos soberbios locos de Valdivia, escoltados por emulsión de ají verde y caviar cítrico de limón.
Al llegar a los fondos, la mesa se viste de tiempo y braseado lento:
- Pesca del día acompañada de tortellini rellenos de chupe de centolla, choritos ahumados y terciopelo de azafrán.
- Cordero patagónico en costra de hierbas de montaña.
- Caldillo de congrio frito, homenaje al recetario costero tradicional.
- Rabo de ternera estofado al perfume profundo de cerveza valdiviana.
- Fazzoletti artesanales con ragú de hongos del sur, avellanas tostadas y láminas de trufa de Ñuble.
Para el cierre dulce, la nostalgia se sublima en Verano en invierno: un cheesecake de huesillo con corazón concentrado, bizcocho especiado de zapallo, namelaka de maracuyá y un toque sutil de salsa de chancaca.
Conversando con el Chef: Ramón Menéndez-Azcárraga
Estró recibe tanto a huéspedes internacionales como a paladares locales. ¿Cómo dialoga el comensal foráneo con notas de tanta raigambre territorial como la prieta, el erizo o la chancaca?
«El viajero internacional suele recibir estos ingredientes con genuina curiosidad; para ellos representan una travesía de norte a sur a través del paladar. Más que buscar el exotismo efectista, creamos un puente hacia la cultura chilena: de dónde provienen, sus historias y cómo se viven. Cuando el producto se sirve en un plato armónico y moderno, la complicidad es inmediata.»
Vivimos en un Santiago vertiginoso. ¿Cómo se construye en sala esa promesa de ‘disfrutar sin prisa’?
«Acompañando el pulso de la mesa, jamás imponiéndolo. Diseñamos la carta para compartir, descorchar y conversar largo. Desde la bienvenida hasta el café de sobremesa, nuestro servicio es atento y discreto, devolviéndole al comensal el mayor de los lujos: el tiempo.»
La propuesta Ritz-Kids pensada con el mismo nivel de dedicación que la carta principal. ¿Cómo se educan o adaptan los paladares de las nuevas generaciones a los sabores tradicionales chilenos desde un formato infantil y atractivo? Ritz-Kids – programa global de Ritz-Carlton – nace desde la idea de que acercar a los niños a la gastronomía también es una forma de transmitir cultura. No se trata simplemente de crear una versión infantil de la carta, sino de presentar ingredientes y sabores de una manera entretenida, accesible y atractiva para ellos. Buscamos que puedan reconocer productos de nuestro territorio y experimentar con distintas texturas y sabores, respetando siempre sus preferencias y su etapa de desarrollo. Así, ingredientes que quizás no probarían de manera tradicional pueden convertirse en una experiencia positiva y entretenida.
Coordenadas
- Dónde: Estró (The Ritz-Carlton, Santiago – El Alcalde 15, Las Condes).
- Valores: Platos principales entre $15.000 y $29.000. Menú Ritz-Kids: $29.000.
- Reservas: +56 2 2470 8585.
- Compromiso sustentable: Pesca y recolección 100% responsable, sin artes de arrastre.
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