ENOGASTRONOMÍA
Ubicado actualmente en el puesto 14 de Latin America’s 50 Best Restaurants, Casa Las Cujas ha construido una cocina donde los productos del mar, el vino y el relato del origen se unen para dar vida a una de las experiencias culinarias más interesantes de Chile.
Casa Las Cujas ocupa hoy el puesto 14 de Latin America’s 50 Best Restaurants. Hasta su restaurante en Vitacura llegué con la curiosidad de conocer qué existe detrás de una cocina que ha logrado instalarse entre las más comentadas de Latinoamérica.
Allí me recibió Juan Pablo Raide, uno de los socios fundadores del proyecto. Lo que comenzó como un almuerzo para conocer el trabajo de la casa terminó convirtiéndose en una conversación que avanzó al mismo ritmo que las distintas estaciones del menú.
Entre vinos, productos del mar y relatos sobre el origen de cada plato, Juan Pablo fue explicando la mirada que ha dado forma a lo que ellos denominan cocina de playa. Una manera de interpretar el océano Pacífico a través de ingredientes provenientes de distintos rincones de Chile y una visión que busca conectar producto, cultura y origen.
Durante el almuerzo surgió una idea que volvería varias veces a la mesa: representar la riqueza marina de Chile de la manera más auténtica posible.
Cocina de playa
“Nos interesa mostrar la diversidad del mar chileno y cómo cada especie tiene características distintas. Muchas veces la gente piensa que todos los pescados son iguales, pero basta probarlos juntos para darse cuenta de que cada uno tiene una personalidad completamente diferente”.
La primera manifestación de esa mirada llegó junto al Crudo del Pacífico. En esta ocasión reunía corvina, lisa y lenguado, tres especies que permitían apreciar distintas texturas, niveles de grasa y características aromáticas.
El conjunto se completaba con un agua elaborada a partir de los últimos tomates de la temporada, aceite de oliva de Hacienda Chacabuco, brotes de cilantro, sal Maldon y un delicado gel de spirulina que aportaba una pincelada azul inspirada en la profundidad del océano Pacífico. El toque final de limón quemado entregaba frescura y una complejidad muy bien integrada que acompañaba sin competir con el protagonismo del pescado.
Más que comparar especies, el plato invitaba a observar cómo cambia el océano chileno según el lugar donde se lo mire. Cada pescado aportaba una personalidad distinta y ayudaba a comprender la enorme diversidad que existe a lo largo de la costa nacional.
A continuación llegó a la mesa el Mariscal Fresco, probablemente el plato que mejor resume la visión gastronómica de Casa Las Cujas.
“Buscamos que una persona pueda recorrer la costa chilena en un solo plato. Para nosotros es una elaboración muy importante porque representa la diversidad de productos que llegan vivos diariamente al restaurante”.
Presentado sobre una gran concha de loco, el plato reunía almejas provenientes del norte y del sur de Chile, erizos de Caldera, chochas de Coquimbo, locos de Chañaral, machas de Cartagena y ostiones de Tongoy.
Llamaba especialmente la atención el trabajo realizado con el piure, integrado a una preparación líquida elaborada con los jugos naturales de los mariscos, caldo de pescado y limón. El resultado aportaba profundidad y frescura sin imponerse sobre el resto de los ingredientes.
Antes incluso del primer bocado, el plato ya evocaba caletas, roqueríos y playas distribuidas a lo largo de miles de kilómetros de costa. Lejos de ser un mariscal tradicional, permitía recorrer distintos puntos del litoral chileno en una sola degustación.
Luego fue el turno del arroz con centolla, un plato que resume con claridad el trabajo culinario de Casa Las Cujas.
“Lo que buscamos es concentrar el sabor de nuestra costa en un plato”.
Mientras degustábamos esta creación, Juan Pablo explicaba el trabajo que existe detrás de cada fondo y reducción. El bisque se elabora utilizando las mismas centollas y crustáceos que llegan diariamente al restaurante y se reduce durante horas para obtener una gran concentración de sabor. A ello se suma una demi-glace elaborada exclusivamente con esqueletos de congrio dorado previamente pasados por la parrilla, aportando profundidad y delicadas notas ahumadas.
El plato se completa con centolla patagónica cocida al vapor y terminada suavemente sobre las brasas, además de un delicado tártaro aliñado únicamente con aceite de oliva.
Sin embargo, hubo algo que hizo aún más memorable el almuerzo. Pocos minutos antes habíamos recorrido las piscinas donde el restaurante mantiene vivos muchos de los productos que posteriormente forman parte de su cocina. Allí observamos la misma centolla que más tarde llegaría a nuestra mesa.
Ver el producto vivo y pocos minutos después encontrarlo transformado en un plato tan elaborado genera una conexión distinta con lo que se está degustando. La distancia entre las piscinas y la mesa era mínima. Lo suficiente para entender que la frescura aquí no es un argumento de marketing, sino una realidad visible para cualquier visitante.
La textura, la intensidad del sabor y la calidad del producto terminaban confirmando aquello que habíamos visto minutos antes.
Allí aparece con claridad una de las mayores fortalezas de Casa Las Cujas: la capacidad de poner el producto por delante de cualquier artificio.
La jornada concluyó con un postre que también resume muy bien la filosofía de la casa.
“Aquí buscamos unir el mundo dulce con el mar”.
El plato estaba compuesto por un cremoso de chocolate de 70% cacao acompañado por cochayuyo garrapiñado y una salsa de manjar elaborada con pisco de la casa.
La combinación resulta sorprendente y logra integrar un ingrediente tan ligado a la costa chilena como el cochayuyo dentro de una creación dulce elegante y equilibrada.
Este postre fue desarrollado junto a Camila Fiol, reconocida como la Mejor Pastelera de Latinoamérica por Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, aportando una mirada creativa que encaja perfectamente con el sello del restaurante.
Vinos chilenos para acompañar el Pacífico
Ningún recorrido por Casa Las Cujas estaría completo sin detenerse en su carta de vinos.
Se trata de una selección cuidadosamente elaborada y coherente con la cocina del restaurante. Lo primero que me llamó la atención fue que se trata de una carta íntegramente compuesta por vinos chilenos, reforzando el compromiso con los productos nacionales que aparece a lo largo de toda la visita.
La selección incorpora además una destacada presencia de vinos íconos, premium y de alta gama provenientes de distintas regiones vitivinícolas del país. Lo interesante es que muchos de ellos no solo están disponibles por botella, sino también por copa.
Esta decisión permite acercar al comensal a etiquetas que normalmente quedarían reservadas para ocasiones muy específicas o para quienes están dispuestos a invertir en una botella completa.
Como ocurre en grandes restaurantes del mundo, la posibilidad de acceder a vinos de alta gama por copa amplía enormemente las posibilidades de maridaje y permite explorar distintas regiones vitivinícolas durante una misma comida.
La carta cumple además otro propósito: permitir que el vino forme parte activa del recorrido gastronómico y no solamente de una decisión de compra.
La Ruta Trasandina
Mientras avanzaba el almuerzo, la conversación derivó naturalmente hacia la Ruta Trasandina, una iniciativa impulsada por los hermanos Raide que busca conectar cocineros, productores, viñas y referentes gastronómicos de distintos países de Latinoamérica.
Según me relató Juan Pablo, este proyecto ha ido generando encuentros y colaboraciones entre profesionales de la gastronomía en ciudades como Santiago, Mendoza, Buenos Aires, Bogotá y Lima, promoviendo el intercambio de experiencias, productos y conocimiento culinario.
La Ruta Trasandina funciona como una plataforma de colaboración que busca fortalecer los vínculos entre países latinoamericanos a través de sus cocinas, sus vinos y sus productos, construyendo una mirada regional que refleja muy bien el espíritu que hoy mueve a gran parte de la gastronomía del continente.
Mucho más que gastronomía
La conversación fue tomando distintos caminos. Hablamos de gastronomía, pero también de emprendimiento, de los desafíos que implica desarrollar un proyecto propio, de la familia, de los viajes y de la importancia de mantener una visión clara en un mundo donde muchas cocinas terminan pareciéndose entre sí.
Quizás allí radique parte del éxito de Casa Las Cujas. Junto a la técnica, la calidad de los productos y los reconocimientos obtenidos, existe una convicción muy clara respecto de lo que quieren transmitir a quienes se sientan a su mesa.
Al revisar mis notas después del almuerzo, el océano aparecía una y otra vez entre los distintos temas de conversación. Pero junto a él también estaban la familia, el emprendimiento, la perseverancia y la pasión por construir un proyecto con carácter propio.
Quizás allí reside parte de la esencia de Casa Las Cujas. Cada plato cuenta una historia, cada producto refleja un paisaje y, tarde o temprano, todas las conversaciones terminan regresando al mismo lugar: el océano que define buena parte de la cultura gastronómica chilena.
COORDENADAS
Dirección: Alonso de Córdova 2467, Vitacura, Santiago, Chile Instagram: @casalascujas Página web: www.lascujas.com
Fotos de Christian Villalobos @dondeviajo @guiadelvino_org
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