Cuáles son ? Lo que hoy marca tendencia son las carnes de vacuno y cordero con hueso, como el asado de tira, chuleta de lomo, chuletón de lomo vetado (tomahawk), entrecot (t-bone), chuleta de cordero, y pierna entera debido al sabor que aporta. También siempre son apetecidos los cortes delgados como el tapabarriga, sobrecostilla y la entraña por su facilidad en la preparación. El factor grasa es un valor en las preparaciones lentas, como el estomaguillo, punta de ganso, punta picana y plateada.
Datos para las Fiestas Patrias :
Para el Cordero:
– Si es entero, que no pese más de 12 a 13 Kg., con la grasa blanca para poder diferenciarlo de una oveja que tiene un sabor totalmente distinto
- Para la preparación en parrilla recomendamos adobar al comienzo la carne con una salsa a base de oliva, ajo, merkén y sal gruesa, la que deberá posteriormente volverse a aplicar con una brocha cada cierto tiempo. La cocción dura 1 hora a fuego lento.
- Para el Vacuno:- Si se compra carne al vacío hay que revisar que el envase no tenga burbujas de aire, la fecha de elaboración del producto, donde se debe fijar que no hayan pasado más de 45 días de preferencia.
– Color: ser de color rojo y la grasa de color blanco.
– Consistencia: el corte debe ser firme.
– Marmoleo: se recomienda tomar en cuenta la cantidad de vetas de grasa dentro de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será más sabrosa.
– Olor: el olor debe disminuir considerablemente una vez que la carne se sacó de su envase al vacío y se dejó reposar al aire. Si no es así, mejor cámbiela.
– Parrilla: limpiar la parrilla de manera prolija y humectar con aceite o grasa antes de poner la carne para que ésta no se pegue.
– Cortes: si el corte de la carne está entero y es de cocción lenta, lo primero es sellar por ambas caras la carne a fuego fuerte. Luego se le añade sal gruesa y se deja la carne a fuego lento.
– Grasa: Lo primero es dejar el corte con la grasa hacia arriba en la parrilla para que así la grasa infiltre su interior, otorgando mayor sabor a la carne mientras se cocina.
Nota aparte : Debido a la mayor cultura cárnica de los chilenos, la globalización y la mayor calidad de la carne chilena han surgido nuevos cortes que cada vez son más pedidos
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Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile
